top of page
  • Foto do escritorHelô Furlanetto Mendes de Oliveira

Pão italiano fermentação natural

Hoje vamos falar de pão italiano de fermentação natural, uma receita simples e sem enrolação.

Você conhece o pão italiano? Ele tem uma casca grossa, que protege o pão, e um miolo denso e macio. Para conseguir atingir esse mesmo resultado, vamos precisar fazer um processo muito particular. A massa vai passar por uma fermentação longa na geladeira, isso mesmo! Veja o passo a passo no vídeo!

Depois de modelar o pão, leve direto para a geladeira, deixe descansar por 12 horas e já estará pronto para ser assado. A partir desse método teremos a casca grossa, costumo brincar que o pão italiano apresenta uma casca "pururucada".


Tudo pronto para começar a receita? Vamos lá!

Ingredientes

Isca de fermento

25 g de farinha de trigo

25 ml de água

Autólise

500 g de farinha de trigo

300 ml de água (60% de hidratação)

Massa

Isca + Autólise

6 g de fermento biológico seco

10 g de açúcar

10 ml de azeite

12 g de sal

100 g de farinha natural


Passo 1- Isca de fermento natural

Vamos trabalhar com o "Nico", meu fermento natural, um velho conhecido.

Para a isca, misture a farinha e a água no fermento e espere a ativação.

  • Segunda opção: esponja

Para quem ainda não tem o fermento natural, pode trabalhar com a esponja.

A esponja é um pré fermento que consiste na mistura do fermento seco, uma parte de farinha e do líquido da receita, nesse caso seria 6 g de fermento biológico seco, 50 g de farinha e 100 ml de água.

Misture tudo e deixe descansar por 20 minutos. Por fim, terá uma massa com consistência de esponja que pode ser usada na receita do pão italiano.


Passo 2 – Autólise

A autólise é um processo simples e fácil.

Caso ainda não tenha praticado em nenhuma receita, não se preocupe, vou te ensinar agora!

Em um recipiente grande, adicione 500 g de farinha nacional premium e 300 ml de água. Misture os ingredientes e deixe descansar por uma hora, nesse período a rede de glúten já vai se desenvolvendo.


A Massa

Após uma hora de descanso, a massa já começa a apresentar uma consistência interessante, mais próxima do ponto de véu.

No mesmo recipiente em que preparou a autólise, adicione os ingredientes secos e o fermento natural, com exceção do sal. Agora adicione o azeite e continue a mexer.

Como saber se não precisa de mais farinha? Levante a mistura, se ela cair significa que está pronta.

Leve para a bancada e comece a sovar. Eu gosto de sovar formando bolsas de ar, dobre a massa ao meio, aperte com a palma da mão direita e com a mão esquerda gire.

Com o tempo, você vai perceber que está atingindo o ponto de véu, mas antes não se esqueça de adicionar o sal.

Por fim, confirme a consistência, ela deve estar lisinha, sem nenhuma celulite. Pegue um pouco de farinha na mão, tire um pedaço da massa e estique, se não rasgar significa que está pronta!

Deixe descansar por 20 minutos. Esse descanso é necessário para que a elasticidade diminua e você possa modelar o pão.

Mas lembre-se, durante o descanso da massa está ocorrendo uma fermentação, mas não é a fermentação esperada. Então, quando falamos de descanso nessa etapa é de apenas 20 minutos, independente da temperatura do local.


Fermentação longa

Muito bem, pão italiano descansado, agora vamos dividir as porções e fazer a pré-modelagem. Tome cuidado porque a massa pode estar sensível após a fermentação.

Agora, vamos dividir em cinco porções de 190 g de pão italiano. Em seguida, vamos bolear as porções. Em três vamos manter a forma redonda e nas outras duas vamos modelar em filão.

Posicione os pães em uma assadeira, cubra com um plástico e leve para a fermentação.



  • Qual o local adequado para a fermentação do pão italiano?

Esse é o grande lance, vamos fazer uma fermentação gelada. Esperamos ter um resultado crocante, com uma casca grossa e um miolo macio, vamos conseguir isso através da fermentação a frio.

Depois que o pão descansar por 12 horas, tire da geladeira, peneire farinha por cima, tire o excesso e vamos para os cortes tradicionais!

O corte tradicional é composto por quatro cortes no modelo redondo e corte no formato de jogo da velha. Já no filão, imagine duas linhas paralelas e faça o corte no meio delas.


Assar

No forno turbo, asse o pão italiano a 220 graus nos primeiros 10 minutos, depois abaixe a temperatura para 200 graus e deixe mais 15 minutos.

No forno doméstico, mantenha a 250 graus nos primeiros 10 minutos e depois abaixe para 200 graus e espere o pão corar.

Muito bem! O seu pão italiano já saiu do forno e está pronto. O resultado ideal é uma casca grossa e crocante, característica da fermentação a frio.



Créditos: canal “Chef Mancuzo”

1 visualização0 comentário

Posts recentes

Ver tudo

Comments


bottom of page